«Qui il panino ve lo tagliamo gratis». Le 10 regole del ristoratore di Livorno contro i sovrapprezzi: la strigliata ai colleghi sugli scontrini

«Il panino te lo diamo tagliato in due. La seconda forchetta per il dolce? La portiamo noi. La ciotola per il cane o il secondo piattino in più? La portiamo sempre noi». Queste sono solo alcune delle 10 regole fondamentali stilate dall’Osteria Alle Vettovaglie di Livorno, in risposta ai tanti scontrini e sovrapprezzi che stanno diventando virali. In queste settimane, infatti, c’è chi ha denunciato di aver pagato 2 euro in più per un toast tagliato a metà o chi ha aggiunto 50 centesimi a chi gli ha chiesto un cubetto di ghiaccio nel caffè. Tutte cifre di cui l’osteria livornese non ne vuole proprio sentir parlare. Il locale è nato nel 2016 da un’idea del sommelier Fabio Baroncini. Negli anni ha fatto la sua fortuna: dagli iniziali 12 posti è arrivato agli attuali 120. I sovrapprezzi assurdi chiesti ai clienti in questa estate sono – secondo Baroncini – dei «fuochi di paglia».

Il proprietario: «I rincari ci sono, ma non si fanno richieste meschine ai clienti»

In un’intervista a Lara Loreti de Il Gusto spiega: «Quei sovrapprezzi assurdi sono della serie “sfrutto l’occasione fino all’ultimo centesimo”. Invece io credo che sia necessario essere costanti nel tipo di servizio e sempre ospitali, com’è nella nostra indole di italiani e di livornesi. A Napoli nei bar, quando ordini il caffè, ti chiedono: gassata io naturale, a Torino il bicchierino di acqua accompagna sempre il caffè, per fare due esempi. È anche per questo che i turisti ci amano. E allora perché snaturarci? Ha ragione Vissani quando dice che ci contraddistingue l’ospitalità e non dobbiamo alterare il nostro modo di fare». Ascoltando i ristoratori che si sono resi protagonisti di folli scontrini, però, il problema comune alla radice sembra essere quello dei rincari. Ma anche su questo Baroncini ha una sua visione: «I rincari ci sono. Dobbiamo far tornare i conti perché stipendi, fornitori, bollette e affitti non si pagano da soli. Però, una volta calcolato il food cost, preferisco aumentare un piatto di 50 cent (cosa che ho fatto dopo due anni di aumenti) piuttosto che proporre richieste meschine». A contraddistinguere la gestione del locale “Alle Vettovaglie” è anche l’ironia. L’ultimo punto del decalogo è, infatti: «Se sei astemio ti si fa pagare il supplemento».

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