Il lato oscuro delle cucine stellate. Anche gli chef italiani rivelano nonnismo e violenze: «Un ragazzo ustionato perché gli spinaci erano tiepidi»
Dopo lo scandalo che ha travolto lo chef stellato francese Aurélien Largeau, indagato per violenza sessuale e accusato di «umiliante nonnismo», spuntano a cascata nuove testimonianze che riguardano anche il nostro Paese. Tra questi il noto chef Dario Tornatore del ristorante ContAnima nell’hotel Laurin di Bolzano che rivela a la Repubblica di come 15 anni fa, in un ristorante premiato con due stelle Michelin a Londra, ha assistito a una scena scioccante: un aiuto cuoco è stato punito bruciandogli il braccio con una paletta rovente per aver servito degli spinaci tiepidi invece che roventi, con l’avvertimento di volerli «bollenti come questa paletta». E – aggiunge – «in quel momento nessuno fiatò». In certi ambienti della ristorazione, il confine tra il lavoro duro e il maltrattamento al limite del nonnismo è sottile.
«Secchiate di acqua gelata»
Simon Rogan, chef pluripremiato, ricorda di essere stato costretto come rito di iniziazione a pulire una cassetta di ostriche con carta vetrata e poi a spremere tutti i limoni con le mani ferite. Anche Andrea Alfieri, chef del ristorante Magna Pars a Milano e presidente dell’associazione Chic Charming Italian Chef, conferma che in passato il “nonnismo” nelle cucine era comune, soprattutto nelle grandi brigate. Ha iniziato a lavorare a 15 anni e ora che ne ha 50 ricorda di essere stato soggetto a episodi come secchiate di acqua gelata e scottature con utensili roventi. Tuttavia, ci tiene a sottolineare che questa pratica violenta è diminuita negli anni, specialmente in Italia, dove le brigate sono più piccole e i giovani oggi hanno più strumenti per poter reagire agli abusi.
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