Enrico Bartolini, lo chef da 14 stelle Michelin: «Non sopporto la cucina preconfezionata e il sottovuoto»
Lo chef Enrico Bartolini ha 14 stelle Michelin, un record in Italia. Ma oggi in un’intervista al Corriere della Sera dice che «molti pensano che io sia invincibile. In realtà non lo sono, ho grande paura del fallimento». Nel colloquio con Aldo Cazzullo e Angela Frenda dice che da bambino già cucinava: «Mi chiudevo a chiave in cucina a fare il caramello. Avevo 3 anni, andavo all’asilo. La maestra ce l’aveva fatto vedere. Aggiunsi allo zucchero la frutta secca e feci il croccante». Sua madre si chiamava Maruska:«Glielo aveva dato suo padre, che era comunista. L’altro nonno invece era democristiano. In casa si viveva un’atmosfera da Peppone e Don Camillo. Mamma lavorava tantissimo, aveva una fabbrica di scarpe e il tempo da dedicare alla cucina era poco».
La mamma e il papà
E ancora: «Ricordo la sua pasta al pomodoro, non strepitosa: la faceva alle 12, poi arrivava mio fratello alle 12.45, io all’una e mezza… Mi è rimasto talmente tutto nella mente che le ho dedicato un piatto, un pomodorino fatto con la pasta scotta frullata». Il padre, invece, lo incalzava sempre: «Era convinto che avessi delle passioni troppo brevi. Poi a 13 anni decisi di andare a lavorare con lo zio Attilio, che aveva la trattoria Il Colono a Castelmartini. Papà col sorrisino mi disse sì ma pensava che mi sarei stancato. Trovai un casino totale: oltre 600 persone sedute. Il pranzo e la cena erano una guerra. Tutti che urlavano e correvano. Però finita la giornata mio zio faceva una cosa pazzesca: preparava i fegatelli sotto strutto».
La ricetta dei fegatelli sotto strutto
Ed ecco la ricetta: Usava una cannuccia di metallo, ci infilava dentro lo stecco, la carne scelta e poi sfilava lo stecco dall’altro lato e rimaneva lo spiedino fatto con il finocchio che insaporiva. Questo spiedo veniva messo nello strutto con il sale, il pepe e un po’ di aromi, e cuoceva lentamente nel bordo del fuoco che si spegneva la sera. Erano i gusti ruffiani di una cucina anni Ottanta che tutt’oggi all’estero è identificata come italiana». A 14 anni si è iscritto all’alberghiero a Montecatini: «Finito il primo anno, mi ha ospitato lo chef Franco Pirozzi in un grande hotel di lì. Ho fatto tre anni con lui. Pochi. Ai tempi avevo in testa che una persona inizia un lavoro e lo fa per tutta la vita. Come era successo ai miei genitori o a mio fratello. Quindi quando lo chef mi disse che lì non avevo altro da imparare per me fu una tragedia».
La ristorazione d’eccellenza
Bartolini spiega cosa serve alla ristorazione d’eccellenza: «Io ho 700 dipendenti. Servirebbe una decontribuzione sul costo del lavoro, cosa che abbiamo chiesto in tanti a tanti. I politici ci dovrebbero ascoltare di più». Poi ricorda Gualtiero Marchesi: «Appena lo conobbi mi prese in simpatia. Un giorno venne e mangiò 12 melanzane moderne che facciamo in aperitivo dal 2015. Pensai: l’ho conquistato. L’indomani mi chiamò e mi disse: “Sei molto bravo ma non ricordo nulla di quel che ho mangiato. Devi impegnarti di più”. Pensai: e le melanzane? Ma non dissi nulla. La volta dopo mangiò i bottoni di olio e lime con salsa caciucco e polpo alla brace. Un piatto del 2010 che è ancora in carta. Marchesi lo mangiò e vidi che c’aveva le lacrimucce…».
Le stelle Michelin
«Sono molto emotivo. Se qualcuno delude le mie aspettative vado per aria. Urlo. Quando ero più insicuro, all’inizio della carriera, ho rotto anche dei piatti», aggiunge. Sulle nuove tendenze in cucina «ora vanno tanto i sudamericani: il Perù, la Colombia. Invece non sopporto la cucina preconfezionata e il sottovuoto». Il sifone «va anche bene, ma il mondo si è evoluto». Infine, un giudizio sulle guide: «L’unica ad avere budget e ispettori retribuiti è la Michelin. Le altre, comprese quelle italiane, dovrebbero strutturarsi in questo modo per poter fare un lavoro oggettivo». Infine, su Arrigo Cipriani che ha detto: «Basta stellati, tornino le trattorie». «Amo Arrigo Cipriani. Fa una cucina golosa in un’atmosfera unica. Non mi piacciono certi suoi commenti generici su una categoria, perché non credo abbia visitato tutti gli stellati».
