Christian Mandura, lo chef che cucina con l’AI: «Conosce tutte le culture del mondo. Sarà rivoluzionaria»
Di tanti ambiti a cui può essere applicata l’intelligenza artificiale, la cucina sembra uno dei più lontani. Come insegnare al computer gli accostamenti, i tagli, il bilanciamento dei sapori in modo che possa quantomeno assistere uno cuoco umano nella creazione dei piatti? È la domanda che un paio di anni fa si è fatto lo chef Christian Mandura. Una stella Michelin a 34 anni, il capo cucina torinese è ormai nel pieno della collaborazione con Reply, una multinazionale concittadina della consulenza digitale, con la quale ha individuato un obiettivo ambizioso: addestrare un’intelligenza artificiale che sappia cucinare, quantomeno in teoria. Che conosca i sapori, che sappia abbinarli, creare nuovi piatti e ottimizzare i processi necessari.
Dal ristorante all’intelligenza artificiale
Lo chef racconta il progetto a Ottavia Giustetti per La Repubblica. Immagina di dover creare una ricetta con una fragola. L’idea è fornire all’AI tutte le combinazioni di sapori provate personalmente, oltre a tutti i migliori esperimenti con le fragole della cucina globale. A quel punto non è più necessario che il computer sappia che sapore ha la fragola, perché ha abbastanza dati per capire comunque cosa farne. Virtualmente conosce le tecniche di tutti gli chef del mondo e di tutte le culture del mondo. A fine febbraio Mandura ha lasciato il suo iconico ristorante Unforgettable, esclusivo locale dove una manciata di commensali mangia raccolta intorno alla cucina. Nel 2021 il ristorante era stato premiato con la stella Michelin, ma ora l’attenzione dello chef volge da un’altra parte.
Il laboratorio
«Nel 2025 apriremo un laboratorio di sperimentazione gastronomica, non un ristorante perché non sarà aperto al pubblico – racconta. Lì proveremo, elaboreremo e processeremo due anni di progettazione di un software dedicato alla gastronomia». «Gli abbiamo dato solo ed esclusivamente le informazioni che noi reputavano necessarie», spiega Mandura. Il programma conosce centinaia di anni della cucina. Dal Seicento all’epoca contemporanea, compresa la novelle cuisine francese e la cucina molecolare di Ferran Adrià. «Abbiamo chiesto al software di studiare lo sviluppo dalle prime codifiche a oggi, gli abbiamo detto: ora impara e genera quello che sarà il futuro».
La gastonomia generativa
«Abbiamo voluto ideare il nuovo concetto di gastronomia generativa, ovvero la scienza che studia l’applicazione dell’intelligenza artificiale al fine di creare nuove tecniche di manipolazione ed elaborazione degli alimenti», spiega Mandura. E l’obiettivo non è solo studiare nuovi abbinamenti. Secondo lo chef, l’intelligenza artificiale ha il potenziale di rivoluzionare il settore culinario, dai ristoranti stellati, alle mense scolastiche, dalla creazione di ricette alla conservazione dei cibi, con buona pace di chi ritiene che il contributo umano verrà meno. D’altronde, nei test preliminari l’AI-cuoca sta mostrando una performance «ogni volta elevatissima». Ma lo sta facendo grazie a preziosi input umani.
